《应用数学学报》
文章摘要:为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺,以福建黄兔为原料,研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响,在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验,结合Matlab研究液料比、炖煮压强和炖煮时间对兔汤品质的影响。结果表明:液料比对兔汤品质影响较大,兼顾兔汤感官评分和蛋白浓度,得到最优提取工艺参数取值为:液料比2:1 mL/g,炖煮压强49.65 kPa,炖煮时间30.77 min,红曲酒添加量3 mL/100 mL时,兔汤感官评分和蛋白浓度理论值分别可达85.1713和32.3779 mg/mL,模型显著可靠,与实际值差异不显著(85.20±3.50和31.18±1.58 mg/mL)。该研究为闽南特色兔汤的研发、创新和推广提供了动力与参考。
文章关键词:红曲酒,兔汤,模糊数学法,工艺优化,
项目基金:福建省十三五教育科学规划项目:“厚呷”“呷厚”·“一挖三创”探究闽台小吃文化融入食品专业课程的创新实践(FJJKCG20-087),
论文作者:薛山1,2 李昆仑1
作者单位:1. 闽南师范大学生物科学与技术学院 2. 菌物产业福建省高校工程研究中心
论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050224
论文分类号: TS251.54
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